Costate Dry Aged
La frollatura della carne a secco avviene alla temperatura di 0-2°C in appositi stagionatori con umidità e ventilazione controllata.Questo processo interviene direttamente sulla struttura della carne, in due modi:
in primo luogo, l’umidità evapora dal muscolo: il processo di essiccazione che ne risulta crea una maggiore concentrazione del sapore e del gusto della carne
in secondo luogo, l’azione degli enzimi naturali della carne abbatte il tessuto connettivo nel muscolo, da cui derivano bistecche più tenere.
Si tratta di un tecnica antica tornata da qualche tempo in gran voga soprattutto negli Stati Uniti. È complessa e costosa, ma molto apprezzata dagli addetti ai lavori. La carne frollata in dry-aging subisce un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, cede fino al 20% di liquidi. (Con l’eliminazione derivante dalla doverosa rifilatura finale, si arriva ad un calo peso totale pari al 28-30%).
Al termine di questo periodo, il prodotto si presenta tenero, marmorizzato alla perfezione, e con un aroma unico.